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Rezept rübe knollensellerie


Gebratener und gebackener Schafsrücken mit geröstetem Knollensellerie und Rübencreme

Rezept von Ludwig Tjörnemo

Zutaten Zum Verzehr: 10 Portionen


Knuspriger Schafsrücken

1 kg Schafrücken mit Mantel

3 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

3 frische Lorbeerblätter

3 EL Butter, ungesalzenes

Salz und schwarzer Pfeffer


Knollensellerie

1 Knollensellerie


Rübe

1-2 Rüben (je nach Grösse)

2 dl Gurken (1-2-3)

2 EL grüner Pfeffer Miso

2 EL Butter

Salz

Champagneressig


Brokkoli

15 Bellaverde Brokkoli

Salz


Apfelessig

3 Schalotten

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 dl Weisswein

5 EL Weissweinessig

2 dl Apfelwein

6 dl Rinderbrühe

Rescue

2 EL Maisstärke

1 EL Wasser


Kräutermayonnaise

1 Ei

1 dl gehackte Petersilie

1 dl Schnittlauch

2 dl Öl

Salz

Essig Zubereitung

Knuspriger Seggenrücken

Den
  1. Kühler etwas hacken, dann bei starker Hitze anbraten, bis er eine schöne Farbe bekommt.
  2. Alle Zutaten dazugeben und mit der Butter bestreuen.
  3. Im Ofen bei 120 Grad auf eine Kerntemperatur von 58 Grad backen.

    Lassen Sie sich ausruhen.


Knollensellerie

  1. Den Knollensellerie im Ganzen mit etwas Öl und Salz im Hähnchen bei 200 Grad ca. 1,5 Stunden backen oder bis er weich geworden ist (Kernsprotte 98 ).
  2. Abkühlen lassen, schälen und in kleinere Stücke zerkleinern. Mit Meersalz auffüllen.


Rübe

  1. : Eine halbe Rübe in dünne Scheiben schneiden und mit heißer Gurkenpunsch vakuumieren.
  2. Die restliche Rübe in Salzwasser kochen und vermischen Dann mit grünem Pfeffer, Miso und Butter aufschlitzen.


    Mit Salz und Essig würzen


Brokkoli

  1. Den Brokkoli halbieren und in Eiswasser legen (am besten über Nacht), dann schnell in Salzwasser blanchieren.


Apfelessig

  1. Zwiebel und Knoblauch in Stücke schneiden und in einem Topf darin anschwitzen, bis sie weich sind. Thymian, Rosmarin und Pfeffer dazugeben.
  2. Mit Essig aufgießen und ca. 3 Minuten kochen lassen.
  3. Weißwein und Apfelwein dazugeben und um 50% einkochen lassen.
  4. Mit der Brühe aufgießen und ca.

    10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und evtl. mehr Essig abschmecken. Mit Maisstärke davongeritten.

Geben Sie

  1. alles in ein Litermaß oder ein glasähnliches Gefäß. Beginnen Sie mit dem Ei, Salz und Essig.
  2. Mit dem Öl bestreuen, die Handmischung vorsichtig dazugeben.

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    Langsam nach oben rühren und die Mayonnaise ist in 10 Sekunden fertig. Mit mehr Salz oder Säure würzen.

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