Rezept für königskrabben

Regenbogenforelle

1. 1 Regenbogenforelle.

   Ziehen Sie die Haut zu, teilen Sie den Regenbogen entlang des Rückens und teilen Sie ihn in 4 Stücke.

2. Die Salz-Zucker-Mischung über den Fisch streuen, mit gerösteten Fenchelsamen und Zitronenschale belegen und
3. dann 40 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten. Dann den Fisch abspülen.
4. Mit einem Gewürz in einer heißen Pfanne beim Servieren auf 42 ° reiben.

Fenchelemulsion

1. Fenchelsamen bei 200 μm im Ofen 5 Minuten rösten.

2. Rapsöl bei 60 μm köcheln lassen. Die gerösteten Fenchelsamen dazugeben und
3. ziehen lassen, am besten 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Abseihen.
4. Eigelb mit den oben genannten Gewürzen verquirlen, das Öl tropfenweise zusammensetzen.
5. Mit Zitrone würzen & Salz.

Dillöl

1. Rapsöl auf 52 μm temperieren. Dill und Spinat mit dem Öl vermischen und
2. mit einem Geschirrtuch in ein Sieb geben.

schälen

, längs in 4 Stücke schneiden, unregelmäßige Bissen von der Gurke abschneiden und zusammen mit dem Dillöl in einen Vakuumbeutel geben und die Luft absaugen.

Fenchelsalat

1. Den Fenchel halbieren und die Wurzel und die Stiele abschneiden.

2. Den Fenchelkopf und die Radieschen auf einer Mandoline in feine Scheiben schneiden, in Eiswasser geben und
3. die Zuckerschoten längs fein zerkleinern.

Eingelegter Fenchel

1. 1-2-3 Minuten zum Kochen bringen und heiß über den Fenchel schlagen.

Pochierte Zwiebeln

1. Weißwein aufkochen, Zucker und Wasser zur Hälfte dazugeben, die restlichen Zutaten bis auf die Zwiebel dazugeben und weiter einkochen lassen.

2. Wenn die Brühe wirklich frisch und sauer ist, die Silberzwiebel abseihen und köcheln lassen, bis sie gar ist.
In
3. der Brühe abkühlen lassen, dann die Zwiebel in Lamellen teilen.

Gratin Königskrabbe

1. Die Königskrabbe vorsichtig in die Gelenke knacken, dann die Haut aufschneiden und das Krabbenfleisch abhebeln.
   

2. Die Haut aufbewahren, sauber abschneiden und sauber waschen.
3. Beim Servieren die Königskrabbe in einer heißen Pfanne in frischen Lorbeerblättern, Thymian, Knoblauch und Butter anbraten.
Dann
4. wieder auf die Schale geben und mit dem Käse überbacken.
5. Mit fein gehacktem Schnittlauch belegen.

1. Regenbogenforelle in Spice Rub anbraten und bei 42 °C Innentemperatur braten.

2. Königskrabben in Butter und Kräutern anbraten und mit geräuchertem Västerbotten-Käse überbacken.
4. Fenchel-Rohkost, Radieschen und eingelegten Fenchel mit Schnittlauch und etwas gerösteter Fenchel-Mayo mischen,
5. leicht mischen und luftig auf dem Teller verteilen. Mit Regenbogenrogen, Dillwimpern und geriebenen Zuckerschoten belegen.
6. 3 Mandel-Kartoffelkroketten pro Person anbraten und mit Salz und Dillstielen vermischen.

7. Die Kroketten und eine Schüssel mit Fenchelemulsion am Rand des Tellers servieren.

Bild: Elisabeth Gustavsson, Stark Fotografi och Design.