Rezept brot mit hartweizen

zu vermeiden

Warum wird das Sauerteigbrot so flach?

Ich wurde vorhin gefragt, warum Brot, das ohne Hefe und mit Sauerteig gebacken wird, stark aussinkt, wenn es auf den Teller/Backstein gelegt wird. Ich habe die Frage hier beantwortet, aber ich dachte auch, ich tauche hier ein wenig mehr in die Sache ein.

Das Problem mit Fladenbroten kann nämlich auf eine Vielzahl von Dingen zurückzuführen sein.

Der häufigste Grund, warum Brot flach wird, ist, dass es zu stark oder zu wenig gegart wird. Vielleicht gärt es zu lange in der Schüssel, bevor du es aufstellst? Ich fermentiere einen Teig nie länger als einen Tag insgesamt. Ich habe es einmal gemacht, als ich keine Zeit zum Backen hatte, wenn ich sollte, und es hat sich nicht als lustiges Brot herausgestellt.

Man sagt, dass man einen überaufgegangenen Teig retten kann, indem man ihn wieder auf den Backtisch kippt, aus der Luft knetet und dann wieder aufgehen lässt. Ich habe es jedoch nicht selbst getestet.

Zuwenig Geknetetes

Sauerteigbrot kann auch flach werden, wenn der Teig zu wenig geknetet wurde, sodass sich das Gluten nicht richtig entwickelt und der Teig nicht genügend Elastizität aufbauen konnte. Ich lasse meine Brote immer in der Maschine laufen und mindestens für 12 Minuten + weitere 2 4 Minuten zusammen mit dem Salz.

Wenn der Teig ausreichend geknetet ist, sollte er sich ein wenig federnd anfühlen und nicht sofort brechen, wenn du ein wenig daran ziehst. Brot mit Vollkornmehl ist tendenziell flacher, da das Vollkorn das Brot beschwert.

Wenn du mit reinem Weizenmehl backst und der Teig flach wird, kann es sein, dass das Mehl schwaches Gluten enthält. Lagern Sie das Mehl an einem trockenen und kühlen Ort, damit es nicht ranzig wird oder schneller als nötig altert.

Ich backe meistens mit normalem Weizenmehl von Kungsörnen, nichts Besonderes oder Ähnliches. Nach dem Backen mit dem normalen Mehl von Garant gab es jedoch keine Aufregung mehr im Teig. Vielleicht war es nur eine schlechte Charge, aber danach überspringe ich die eigenen (EMV) Mehl.

Ist

der Teig zu locker und enthält im Verhältnis zur Mehlmenge zu viel Flüssigkeit, können die Glutenfäden zu schwach werden, was ein Fladenbrot zur Folge haben kann.

Wenn du stattdessen zu viel Mehl untermischst, wird das Brot zu trocken, wozu du vielleicht versucht sein könntest, wenn der Teig etwas locker ist. Wenn ich feststelle, dass das Brot zu locker ist, gebe ich in der Regel nicht mehr Mehl hinzu, sondern knete es länger in der Maschine. Drücken Sie mit einem Finger auf den Teig, um zu fühlen, ob er zurückspringt oder ob Sie auf einen klebrigen Schlamm treffen.

Wenn du weiter knetest, merkst du nach einer Weile, dass die Klebrigkeit aufhört, da der Teig Hitze bildet und die Flüssigkeit aufnimmt. Auf diese Weise bekommt es auch eine richtig schöne Elastizität, die man an den Fäden sieht, wenn man den Teig zieht. Versuchen Sie also erstmal, länger zu kneten. Wenn das nicht hilft, hast du ein bisschen mehr Mehl auf einmal.

Beim Backen in einer Maschine kannst du im Vergleich zu handgeknetetem Brot ganz einfach weniger Mehl haben.

Teilweise Weil ein handgekneteter Teig dazu neigt, an den Fingern zu kleben, was in der Regel mehr Mehl erstickt, aber auch, weil die Hitze der Maschine den Teig besser zusammenbekommt. Proteinreiche Mehle (wie Manitoba-Creme und Hartweizen) können einer längeren und härteren Behandlung standhalten. Ich mache generell recht vega Teige, also Teige, die recht locker sind. Auf diese Weise bekommen sie einen fluffigen und weichen Druck in der harten, gebackenen Kruste.

So mag ich das Brot am liebsten.

Im

Winter

nehme ich den Sauerteigboden meist am Abend vor dem Backen aus dem Kühlschrank und backe am Morgen danach. Wenn ich das Saure herausnehme, füttere ich es mit 100 Gramm Weizenmehl und lauwarmem Wasser, beachten Sie, dass von beidem die gleiche Menge vorhanden sein sollte. Wenn das Sauerteigglas sehr voll ist, nehme ich stattdessen etwa 80 Gramm, damit nicht so viel Sauerteig entsteht.

Ich entferne nie etwas, bevor ich Neues eingemischt habe, was manche Leute tun. Ich rühre es ordentlich um, damit es richtig ziehen und fest wird Dann den Deckel aufsetzen. Danach wird es bis zum nächsten Morgen im geschlossenen Glas belassen.

Am nächsten

Morgen backe ich das Sauerteigbrot. Dann lässt man den Teig tagsüber in der Schüssel für die Haushälterin aufgehen, ich falte ihn auch ein paar Mal.

Abends forme ich das Brot zu Laiben und lasse die Laibe dann bis zum nächsten Morgen auf bemehltem Backpapier unter einem Backtuch aufgehen. Am nächsten Morgen schneide und backe ich das Brot. Man könnte also sagen, dass ich einen Tag vor dem Backen backe und den Sauerteig am Abend vor dem Backen herausnehme. Im Sommer hole ich den Sauerteig nur wenige Stunden heraus, bevor ich ihn tragen und füttern muss.

Dann ist es so heiß im Raum, dass es im Nu losgeht. Egal ob Sommer oder Winter, ich öffne das Glas nach dem Füttern immer ein paar Mal, um zu sehen, ob es richtig blubbert. Wenn es im Winter besonders müde ist, achte ich darauf, dass es nicht auf einem kalten liegt, zum Beispiel sinkt, wenn es gleich losgeht. Dann stelle ich es auf den Herd oder in den Schrank über dem Kühlschrank.

Wenn der Sauerteig ständig zu kalt ist, bildet sich mehr Essigsäure als Milchsäure.

Im Sommer habe ich, wie gesagt, die Sauerteigbasis nur für ein paar Stunden vor dem Backen herausgenommen, aber nach und nach im Winter habe ich gemerkt, dass sie nicht mehr so lebendig ist und die gleiche Auftriebskraft hat. Im Sommer, wenn es wärmer im Zimmer war, war es wie gesagt kein Problem, dann brauchte es nur ein paar Stunden, bis es versuchte, aus dem Glas zu kommen.

Im Winter habe ich jedoch gemerkt, dass er an Leistung verloren hat. Aller Wahrscheinlichkeit nach durfte es nie die Temperatur erreichen, die es brauchte, um genügend Milchsäure zu bilden. Wenn der Sauerteig ständig zu kalt ist, bildet sich mehr Essigsäure als Milchsäure, was sich wiederum negativ auf die Elastizität auswirkt und den Teig unfähig macht, zusammenzuhalten und aufzugehen. Bildet der Sauerteig zu viel Essigsäure, bekommt er auch eine Duft, der mich ein bisschen an Aceton erinnert.

Aceton oder Champagner?

Als ich an dem Sauerteig roch, bemerkte ich, dass er anfing, nerviger zu riechen, anstatt den schönen champagnerartigen Duft zu haben, den er sonst hat.

Als ich jedoch anfing, es herauszunehmen und am Vorabend im Winter zu füttern, war es einfach, es zu arrangieren. Du musst den Sauerteig also nicht wegwerfen, wenn du dieses Phänomen erlebst, sondern achte nur darauf, dass er etwas länger stehen bleibt und für das Backen aufgefrischt wird. Schließlich ist das Sauerteigbacken deutlich zeitaufwendiger als das Backen mit Industriehefe, sowohl was die Gärung angeht als auch die Zeit, bis der Sauerteig wach wird.

Die Balance des Sauerteigs ist wichtig.

Eine Sauerteigbasis besteht sowohl aus Essigsäure als auch aus Milchsäurebakterien. Ist der Sauerteig zu heiß, bildet sich mehr Milchsäure als Essigsäure, und wenn der Sauerteig längere Zeit kalt ist, übernimmt die Essigsäure. Wenn der Sauerteig anfängt, nach Aceton zu riechen und seine Gärkraft verliert, können Sie den Sauerteig manchmal bei Zimmertemperatur auslegen Ein paar Stunden, um das Gleichgewicht zu halten.

Das Brot falten und mit dem Salz warten

Ein

weiterer Trick, um Luft in das Brot zu bekommen, ist das Falten.

Ich falte mein Brot während der ersten Gärung immer ein paar Mal, damit Luft hineinkommt. Wenn der Teig bei der ersten Ladung in der Schüssel ist, greife ich einfach die Ränder und schlage ihn zur Mitte hin um. Dann wende ich den ganzen Braten so, dass die Unterseite des Teigs nach oben kommt. Ich mache das vielleicht 2 bis 3 Mal. Das Salz gebe ich auch immer am Ende des Knetens hinzu.

Mein Trick, um flaches Sauerteigbrot zu vermeiden

Ist der Teig zu müde, ist ein Tipp, das Brot in einem Körbchen aufgehen zu lassen.

Du kannst das Brot auch in einer Form oder einem Auflauf backen. Ich möchte auch einen kleinen Trick mit euch teilen, den ich mir ausgedacht habe, der die Brote mehr nach oben steigen lässt. Dieser Weg funktioniert gut, wenn Sie längliche Brote backen möchten. Wenn du einen runden Laib backen möchtest, musst du die Handtücher stattdessen in einem Kreis darum legen.

Trick Es geht einfach darum, Hilfe von zwei Handtüchern zu bekommen.

Ich fermentiere meine Brote immer auf einem bemehlten Pergamentpapier. Unter das Backpapier legst du dann zwei zusammengerollte Handtücher/Backtücher, eines auf jeder Seite des Brotes. Die Handtücher verhindern, dass der Teig herausfließt, werden aber beim endgültigen Aufgehen nach oben gedrückt. Den Laib mit etwas Mehl bestäuben und wie gewohnt unter einem Backtuch gehen lassen. Eine kleine Klammer ist auch, dass mir aufgefallen ist, dass viele Teige im ersten Moment etwas flacher wirken, dann aber genauso aufgehen, wie sie im Ofen sollten.

Wenn der Laib im Ofen trotzdem flach wird, kannst du einen der oben genannten Tricks anwenden.

So bringst du dein Sauerteigbrot in die Höhe!

Sauerteig-Ciabatta ohne Hefe

Sauerteig-Ciabatta mit Hartweizen Ich backe sowohl mit Weizenmehl als auch mit Hartweizenmehl. Das Hartweizenmehl wird aus einem Hartweizen mit extra starkem Eiweißgehalt hergestellt. Es wird am häufigsten im Teig für hausgemachte frische Pasta und aber auch als gemischtes Mehl in Brot verwendet.

In Ciabatta ist es auch Es ist üblich, Hartweizenmehl zu verwenden. In diesem Teig verwende ich fünf Gramm mehr Salz als sonst, um etwas mehr Geschmack in das Brot zu bekommen, sonst kann es leicht zu einem kleinen Papiergeschmack auf dem Ganzen werden.

Als ich anfing, diese Brote zu backen, konnte ich kein gutes Rezept finden, um mich von den allermeisten von ihnen inspirieren zu lassen. Ich habe eigentlich nur ein Brotrezept mit Sauerteig hier im Blog, das Hefe enthält.

Außerdem wollte ich Öl und habe es mit Hartweizenmehl versucht. Es musste also meine eigene Version sein, die meiner Meinung nach gut geworden ist. Das Ganze besteht aus vier Ciabattas mit fluffiger Kruste und zäher Kruste. Denken Sie daran, den Teig vor der letzten Gärung ein paar Mal zu falten, damit schöne Luftblasen im Brot entstehen!

Meine besten Sauerteigbrote

Meine Lieblingsbrote sind diese lecker knusprigen Bergeisbrote mit weicher Kruste, die sich eignen, wenn man ein leichtes Brot backen möchte.

Diese Brote können so geformt werden, wie man es möchte, manchmal mache ich das halbe kleine Röllchen und manchmal Baguettes. Manchmal toppe ich sie mit Mohn oder Sesam und manchmal lasse ich sie ganz ohne Topping laufen. Mein zweitliebstes Brot ist Paddan, ein dunkles, saftiges Brot mit Sonnenblumenkernen und einer wirklich leckeren Kruste. Probiere diese gerne aus, wenn du sie auch gerne mit Sauerteig und ohne Hefe trägst.

Hier findest du weitere Rezepte für mit Sauerteig gebackenes