Rezept für elchknolle

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Es gibt einige Gerichte, die unglaublich gut gedeihen, wenn man sie mit Sous Vide und Frost Tuber on Elch zubereitet, gehört definitiv dazu. Natürlich ist es auch möglich, genau das gleiche Rezept mit einem Rinderbraten zu machen, aber da es Zeit für die Elchjagd ist, konzentriere ich mich auf den Elch.

Außerdem würze ich die Salzlake ein wenig, damit sie die Wildseite zieht und den Geschmack des Elchfleisches verstärkt/bestätigt.

Bevor ich weitermache, muss ich natürlich auch empfehlen, dass Elchsteak auch hervorragend Sous Vide macht, hier ist unser beliebtes Rezept für Elchsteak Sous Vide. Ich weiß auch, dass die Leute normalerweise die Pfifferlingsoße lieben, die in diesem Rezept beschrieben wird.

Sous-Vide-Fleisch

Ich weiß, dass es unter den Sous-Vide-Leuten einen Trend gibt, bei niedrigen Temperaturen zu garen, um das Fleisch so saftig wie möglich zu machen, aber ich bin da ein wenig skeptisch.

Ich weiß, dass sich viele Menschen ein ziemlich zähes Stück Fleisch kaufen, wie zum Beispiel Französin, und dann wieder raus. Bei 55 °C kann es etwa 48 Stunden dauern. Das Fleisch wird zart und behält seine rote Farbe (warum das so ist, erkläre ich hier).

Das Problem, das ich damit habe, ist, dass das Fleisch für meinen Geschmack zu schwammig wird. Klar, Fleisch sollte saftig sein und es sollte auch nach dem Kochen zart sein, aber wir müssen noch ein wenig Textur haben, oder?

Ein weiteres Problem, das ich damit habe, ist, dass ich denke, dass der Geschmack negativ beeinflusst wird. Wenn Saftigkeit und Zartheit die einzigen Kriterien sind, die Sie für Fleisch haben, können Sie genauso gut billige Aufläufe kaufen.

Fleisch zart

machen Wenn Sie Fleisch zart machen möchten, haben Sie eine Reihe von Möglichkeiten, die Sie gehen können. Grundsätzlich geht es bei allen Methoden darum, die langen Kollagenmoleküle zusammenzusetzen.

Kollagen ist ein Protein, das ein Hauptbestandteil des Bindegewebes ist, es kommt auch zu einem großen Teil in Muskeln vor, die viel beansprucht werden. Im Allgemeinen sind gut beanspruchte Muskeln härter als Muskeln, die nicht so viel beansprucht werden.

Die Akte der vierbeinigen Tiere, die auf Das Innere der Bauchhöhle und haben natürlich Funktionen, um den Körper aufrecht zu halten, aber sie werden nicht annähernd so viel beansprucht wie zum Beispiel die Oberschenkelmuskulatur oder die Muskeln um die Vorderbeine. Ein Beispiel für schrecklich zähes Fleisch sind die Wangen von Wiederkäuern, sie tun kaum etwas anderes als zu kauen und so werden diese Muskeln hart. Kinder erfordert eine verdammt lange Garzeit, aber es lohnt sich.

Unglaublich gutes Fleisch. Schauen Sie sich dieses Rezept an.

Um Fleisch durch Hitze zart zu machen, müssen wir zwei Aspekte berücksichtigen: Zeit und Temperatur. Bei höheren Temperaturen ist der Prozess schneller als bei niedrigen Temperaturen. Ein etwas halbhartes Stück Fleisch kann in ein paar Stunden zersetzt werden, wenn Sie es garen, aber die gleiche Zartheit durch Sous Vide bei 55 °C zu erreichen, kann mehr als 48 Stunden dauern.

Ich

denke, eine perfekte Temperatur zum Kochen von Frostknolle ist 63 °C.

Wir haben noch viel Farbe auf dem Fleisch, aber es hält gut zusammen. Es wird in 3-5 Stunden zart und die Saftigkeit ist perfekt. Es ist jedoch ziemlich schwierig, eine genaue Zeit für das Kochen anzugeben. Ich weiß, dass das Steak, das ich beim Kochen der Frostknolle verwendet habe, von einem relativ alten Elch stammt. Alter Elch bedeutet zäheres Fleisch. Ich wusste auch, dass wir dieses Jahr ein fast perfektes Aufhängen des Elchfleisches hatten und es dort ziemlich zart war (zum Beispiel ist es ein enzymatischer Morgenprozess).

Normalerweise, wenn ich Fleisch Sous-Vide koche, schneide ich normalerweise ein Stück ab und frittiere es probe.

Ich spüre dann von Anfang an, wie zart es ist und kann die Garzeit entsprechend anpassen. Wie du verstehst, steckt da viel Erfahrung dahinter und der beste Tipp, den ich geben kann, ist, dass du üben solltest. Wenn das Fleisch bereits zart genug ist, lassen Sie es zwei Stunden ruhen, fast unabhängig von der Temperatur, die Sie fahren. Wenn das Fleisch unglaublich zäh ist, kann man die Temperatur etwas erhöhen und lange laufen.

In diesem Fall werde ich das Fleisch nie testweise frittiert.

Es war vakuumverpackt im Gefrierschrank und ich habe es einfach hingeworfen Packte den Klumpen in die Badewanne und fuhr los. Das Würzen/Salzen erfolgt danach, wenn Sie Frostknolle auf Elch oder Nuss herstellen.

Ich serviere Haselnussgratin mit Frostknolle gerne auf Elch. Eine kleine Gurke o.ä. und vielleicht noch etwas gedünstetes Gemüse sind das i-Tüpfelchen.

Mehr Elche auf Feedern

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Neben dem oben erwähnten Elchsteak und Elchbäckchen haben wir alles von chinesischem schwarzem Pfeffersteak über Steaktatar bis hin zu Meerrettichfleisch. Hier findest du alle Algen Rezepte.

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Achten Sie

1. darauf, dass das Fleisch vakuumverpackt ist, es ist in Ordnung, es direkt aus dem Gefrierschrank zu nehmen, wenn Sie sicher sind, dass Sie die Vakuumverpackung nicht durchstochen haben.

   Ein wichtiges Thema Es sollte darauf hingewiesen werden, dass Sie das Fleisch überhaupt nicht vorher einfrieren lassen müssen, wie Sie es traditionell bei der Herstellung von Frostknolle tun. Sie können genauso gut mit aufgetautem Fleisch beginnen.

2. Stellen Sie Ihr Wasserbad auf Sous-Vide bis 63 °C ein. Legen Sie das vakuumverpackte Fleisch ab und lassen Sie es fünf Stunden lang ruhen.
3. Während das Fleisch badet, kannst du die Brühe kochen, in die du die restlichen Zutaten gibst, und darauf achten, dass sich das Salz und der Zucker auflösen.

   Anschließend die Schichten abkühlen lassen.

4. Den Vakuumbeutel öffnen (duh!!) und braten, so dass eine schöne Oberfläche in Öl entsteht. Fahren Sie heiß und schnell. Sie können dies auch vor dem Vakuumieren tun, wenn Sie möchten.
5. Dann das Fleisch in den abgekühlten Modus geben und 10-15 Stunden kühl stellen. Ich mag es eigentlich, dass die Sole nicht ganz eindringt. Salz am Ende und weniger Salz hinten ist perfekt für Frostknolle.

   Achten Sie daher darauf, das Fleisch nicht zu lange in der Brühe zu lassen.

6. Mit Haselnussgratin und anderen optionalen Beilagen servieren. Genießen zu einem kräftigen Rotwein mag ich etwas herbe Rioja-Weine zu Elch.