Rezept für pilzpulver

Hausgemachte Pasta wird von den meisten Menschen gemocht, haben wir gelernt, und hier servieren wir eine schöne hausgemachte Tortellini gefüllt mit Pilz-Duxelle (gehackte gemischte Pilze) mit Haselnüssen und einer schönen buttrigen Pilzbrühe. Wir toppen unsere feinen Tortellini mit Trüffeln – aber wenn Sie sie nicht ergattern können, können Sie genauso gut darauf verzichten.

Vielleicht können Sie ein schönes Stück Parmesan ergattern, das das Umami hinzufügt, das der Trüffel beigetragen hätte? Reicht für 10 Gäste als Vorspeise oder 4-6 als Hauptgericht.

Nudelteig

• 100 g Hartweizen
• 100 g Tipo 00 Mehl
• 5 g Pilzpulver
• 120 g Eigelb
• 20 g Wasser

Alle Zutaten in einem Teigmixer vermischen und zu einem glatten Teig pürieren. Den Teig in einen Vakuumbeutel geben und verschließen (alternativ in einer Plastiktüte, so viel Luft wie möglich absaugen und verschließen).

Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen mein.

Pilzbrühe

• 600 g Champignons
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 500 g Wasser
• 50 g Fermentierter Steinpilzsaft (alternativ 10 g getrocknete Steinpilze)
• 5 g Weiße Misopaste

Champignons und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, bei schwacher Hitze im Schnellkochtopf anschwitzen.

Fügen Sie ein paar Prisen Salz hinzu und gießen Sie das Wasser hinein.
Den Deckel auf den Schnellkochtopf legen und 45 Minuten kochen lassen. Lassen Sie die Luft vorsichtig ab und seihen Sie die Brühe ab. Probieren Sie es mit fermentiertem Steinpilzsaft und Misopaste. Bei Bedarf reduzieren. Alle Pilze, die aus der Küche übrig geblieben sind, im Ofen trocknen.

Pilz-Duxelle

• 250 g Champignons
• 50 g Steinpilze (frisch oder gefroren)
• 1 Schalotte
• 3 Stück Thymianzweige
• 30 g Butter
• 50 g Weißwein
• 75 g Sahne Arla Unique 50%
• 50 g Alter Knusperkäse (Arla Unique)

Thymian pflücken und Pilze und Zwiebeln fein hacken.

Zwiebel und Thymian bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Weißwein dazugeben und aufkochen lassen, geriebenen Käse und Sahne dazugeben, bis zur cremigen Konsistenz köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen

Gebackene eingelegte Zwiebeln

• 10 Stück rote Frühlingszwiebeln
• 50 g Butter Arla
• 15 g Zucker
• 30 g Champagneressig
• 3 Stück Thymianzweige
• Salz

Die Zwiebeln schälen und halbieren.

Butter anbraten und mit der Schnittfläche nach unten in einem Topf goldbraun braten. Zucker, Essig, Thymian und Salz beigeben, Deckel aufsetzen und 1,5 Minuten köcheln lassen, abkühlen.

Haselnussbutter

• 20 g Haselnüsse
• 100 g Butter

Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Haselnüsse mit der geschmolzenen Butter zu einem gute Haselnussbutter.

Tortellini

• 1 Stück Nudelteig
• 1 Satz Pilzduxelle

Den Nudelteig auf einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke ausrollen.

Den Teig ausstechen und auf die Füllung klicken. Die Nudeln unter die Tortellini heben. Die fertigen Tortellini-Teigtaschen auf ein bemehltes Backblech legen und ca. 40 Minuten trocknen lassen.

Champignons

• 300 g Champignons (jede Sorte)
• 50 g Butter
• 1 x Knoblauch

Die Champignons abzupfen und je nach Pilzsorte in kleinere Stücke schneiden.

Aus der Flüssigkeit heraus braten. Kurz vor dem Servieren Butter und zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Garnieren (optional)!

• 1/2 Pkt Enoki-Pilze
• 10 g Trüffel
• 4 Stück Thymianzweige
• 30 Stück Buschkresseblätter (oder andere schöne grüne Blätter zum Garnieren)

Die Enoki-Pilze in kleinere Stücke und Plastik zerkleinern. Die Nudeln reichlich kochen Vor dem Servieren mit Salzwasser bestreuen.

Die Nudeln mit Haselnussbutter, Knoblauch und Salbei und etwas Nudelwasser ablöschen.